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2019-05-22
如何提高餐廳翻臺率，你需要記住這些設(shè)計技巧
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計公司
一個好的空間，不單單是要用文化、美感來吸引消費者，還要為餐飲老板帶來收益，這才是好的餐飲空間設(shè)計；幾人位的規(guī)劃，動線如何走，都決定了餐廳收益，相信沒有哪一家餐廳是不關(guān)注翻臺率和效率的，因為你的餐廳即使再小，租金成本都是存在的，提高營業(yè)額更是關(guān)鍵；如何提高餐廳翻臺率呢？深圳鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計師章建軍講到，掌握這些提升翻臺率的小技巧，你的餐廳也可以打造下一個“翻臺率神話”。
1、利用消費者身體感知提高翻臺率
硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)，客人如果坐的太舒服，必定不會太想離開，所以如果你的座位是硬的，甚至是長板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開。但要注意的是，這個趕顧客跑的心理技巧，很多餐廳都在用，比如椅子從軟皮或者沙發(fā)變成硬板凳，但是需要注意的是，讓顧客不舒服感很強，那么很可能下次他們也就不會再來了。
2、使服務(wù)員一分鐘內(nèi)到位
相比有意無意趕著客人趕緊吃完，迅速為他們點餐往往是更明智的舉動。除去客人的用餐時間，點餐往往就成了最耗時間的環(huán)節(jié)，而且這也是餐廳擁有引導(dǎo)權(quán)的部分；一般來說，餐廳服務(wù)員能在一分鐘內(nèi)到位，是最理想和有效的，而真正考驗服務(wù)員的還在于點餐本身的時間，就整個餐廳來說，如果顧客坐下來的8分鐘內(nèi)可以拿到點單，就意味著餐廳的翻臺率可以增加一倍，這不僅可以給顧客留下良好的印象，還能促進(jìn)運營的效率。
3、縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本
餐廳的管理人員應(yīng)該讓餐廳的每一位員工都明白，提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間，因此，從客人進(jìn)入餐廳到離開餐廳的每一個環(huán)節(jié)，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻臺時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細(xì)節(jié)都會提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時間。在客滿時，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去，有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。
4、把握收盤分寸來提高翻臺率
服務(wù)員收盤子快一點好還是慢一點好？很多餐廳為了服務(wù)效率，總是喜歡顧客吃完一盤菜就迅速的把盤子收走，這樣能提高餐廳的翻臺率，這種做法在大部分快時尚餐廳最常見。當(dāng)然也會有人曾經(jīng)吐槽體驗不好，但是其實這個也是一種策略，快時尚餐廳餐桌比較小，但是菜盤比較大，及時收走餐盤可以給顧客騰地方，同時也提醒顧客吃完了就可以結(jié)賬了。所以，關(guān)于收盤子，也很講究營銷方式的運用。
鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計師章建軍：餐飲效率之爭，即人效、地效之爭，它的基本要素是：同樣面積下誰的餐坐比更高，同樣時間段內(nèi)誰的翻臺率更快，同樣的租金水平下誰的坪效產(chǎn)出更大，同樣的營業(yè)狀況下誰的人效產(chǎn)能就更強。餐廳要想提高營收，就要在翻臺率上下功夫；餐飲行業(yè)，既重美食，亦重服務(wù)，在細(xì)節(jié)上多下功夫，相信你不久也可以做出讓別人眼饞的翻臺率！
